Bonjour,
Possible qu'ils n'ont pas tout détaillé dans la doc.
Normalement si vous souhaitez surcharger une classes d'un module par exemple toto.php du module biduletruc :
Si votre fichier d'origine est dans \modules\biduletruc\toto.php alors vous devez faire la surcharge dans \override\modules\biduletruc\myToto.php
Si votre fichier d'origine est dans \modules\biduletruc\classes\toto.php alors vous devez faire la surcharge dans \override\modules\biduletruc\classes\myToto.php
Si votre fichier d'origine est dans \modules\biduletruc\controllers\admin\toto.php alors vous devez faire la surcharge dans \override\modules\biduletruc\controllers\admin\myToto.php
Etc.
Par contre votre surcharge myToto.php doit étendre de toto.php : class MyToto extends Toto puis vous surchargez votre méthode en rappelant si besoins la méthode parent.
Une fois votre surcharge réalisée, vous pouvez supprimer le fichier class_index.php du répertoire \cache, le fichier sera régénéré par PrestaShop qui pourra ainsi prendre en compte votre surcharge. Vérifier également que vous n'avez désactivé les surcharges dans votre BO menu "paramètre avancés"->"Performances" section "mode debug".
Voilà, normalement le principe de la surcharge (je ne l'ai jamais fait pour un module, donc je ne vous garantie pas le résultat, mais je l'ai déjà fait pour des classes et controlers du coeur sans aucun problème).
Cordialement.