Me pasa exactamente lo mismo y he probado todo lo que comentáis.
La gestión de stok la tengo desconectada, pero nada (he leido varios posts que comentan que tiene que ver con almacenes. No es mi caso).
Funcionaba perfectamente hasta hace unas semanas. Ahora solo muestra el transportista correctamente si pongo que es gratuito, por lo que la configuración de zonas, etc es correcta, pero cuando desactivo la opción de gratuito desaparece el transportista.
Mi prestashop es el 1.7.5.1