no suelo usar override en mis modulos, prefiero control del hook y añadir ahi mi codigo, pero esto es lo que pude entender de los override
Supongamos que quieres cambiar o añadir una funcion de un controller, ese controller esta en "/controllers/front" y su nombre OrderController.php
Ahora debes hacer un fichero .php y copiarlo a override/controllers/front y debe tener el mismo nombre
Obviamente debe tener el codigo para indicar que es un controller y su nombre
Por lo que pude entender, en ese fichero añades las funciones o funciones modificadas y leera esos cambios en vez de las funciones del core.
Pero lo dicho, no llegue a entender al 100% el funcionamiento y puede que no sea asi.
Algo mas de información
http://build.prestashop.com/howtos/module/how-to-override-modules/
https://belvg.com/blog/overriding-modules-in-prestashop-1-7.html