Hola Jarjona,
Solución 1
Desde el panel de control de Xampp, vete al botón de configuración (Config) de Apache y abre el archivo PHP (php.ini) con un editor de texto.
Una vez abierto, abres la ventana de búsqueda del editor de texto (edición/buscar...) y escribes en la ventana de búsqueda "Intl", sin comillas. El buscador te desplazará en el documento hasta una línea de texto que pone:
;extension=php_intl.dll
Quita el punto y coma que está al principio para descomentar la línea y dale a guardar al documento. A continuación ya solo debes apagar Apache y volver a encenderlo para que el cambio se cargue en el servidor Apache. Si vuelves a las instalación, donde tenías el error, abajo tienes un botón de actualizar, le das y el error habrá desaparecido.
Como editor de texto te sirve el de windows, pero te recomiendo el notepad++. Si vas a utilizar notepad++ para archivos de prestashop, antes de nada, en su menú superior vete a "Codificación" y deja marcado "Codificar en UTF-8 sin BOM".
Solución 2
Si aún así no funciona y ademas te sale un aviso tipo " To get the latest internationalization data upgrade the ICU system package and the intl PHP extension" o "Install and enable the intl extension" puede que debas instalar las librerías DLL correspondientes a la versión de PHP con la que corre el xampp que has descargado (Descarga de ICU´s). Deberías buscar en Google "ICU for PHP 7.x" o "ICU for PHP 7.x.x" según la versión PHP que tenga el xampp que tienes instalado. Para ver la versión de php de tu Xampp vete al botón "Help" del panel de control y después a "View Readme" (Imagen).
Las librerías deberás copiarlas en:
/xampp/php
/xampp/apache/bin
Una vez más deberás detener y arrancar de nuevo el servidor para que se carguen los cambios.
Solución 3
Otra opción más sencilla sería descargar otra versión de xampp que venga ya con las librerías correspondientes. Se recomienda siempre la versión de Xampp más baja 7.0 o 7.1 (no la última 7.3), ya que pueden aparecer problemas de compatibilidad tanto de prestashop como de módulos, aunque con el tiempo se irán solucionando.
Un saludo