W jakim programie edytujesz pliki?
Problem leży po stronie Twojego edytora plików a nie znaków i ich zastępców.
W programie do edycji powinieneś mieć zakładkę FORMAT ( lub kodowanie czy coś podobnego ) i tam musisz ustawić KODUJ w UTF-8 ( BEZ BOM ) koniecznie bez BOM.
I od tej pory możesz edytować pliki z polskimi znakami.