Bon, j'ai continué mon enquête et je viens de faire un constat assez intrigant concernant ma table ps_message.
Je m'étais trompé en disant que les messages clients (ceux de l'étape 3 de la commande) n'étaient pas écrits dans cette table; en fait, ils le sont bien, mais pour une raison que j'ignore, ils le sont sans être associés au numéro de commande; le id_order est perdu au cours du paiement Paypal.
Dans ps_message, cela me donne des entrées comme celle ci-dessous (là où le id_order devrait être 1082, il est à 0):
Les problèmes suivants découlent de là; bref, ma problématique se résume maintenant à trouver le script qui "perd" le id_order.