ExpandComo lo editas en el panel ?
Debes modificar la clase /classes/Order/Order.Invoice.php, de preferencia crea un override para ello y así no perderás la customización si alguna actualización u otro módulo te cambia nuevamente dicha clase en el futuro.
Lo que hace mi customización es que la fecha de la factura que generes sea la del último pago registrado en el pedido (si o hay) o bien asignar a la factura la fecha de hoy y no la del día en que se generó el pedido (lo cual es el comportamiento por defecto de Prestashop).
Un saludo