Bonjour,
J'ai résolu cette erreur en repoussant le dossier vendor de ma version prestashop.
Pour connaitre ça version presta via la BDD, allez sur la table ps_configuration.
Attention certains fichiers sont à 0 octets après la décompression. Pour ma part le fichier symfony/src/Symfony/Component/PropertyInfo/PropertyListExtractorInterface.php était vide. Erreur 500.
J'ai retrouvé son contenu via GitHub : https://github.com/symfony/symfony/blob/6.3/src/Symfony/Component/PropertyInfo/PropertyListExtractorInterface.php
Bonne journée.