Wie für vieles andere gibt es für Prestashop Kaufmodule, hier z. B.
https://addons.prestashop.com/de/grossen-einheiten/18047-product-price-by-size.html
Das funktioniert im FrontOffice sodaß die Kunden auch bestimmte Gewichte bestellen können, ob das auch im BackOffice funktioniert müßtest du klären.
Für Freipositionen kannst du einen Artikel "Sonstiger Artikel" anlegen, den Preis kannst du bei der BackOffice-Bestellung ja frei festlegen.