Tienes contrato? O un presupuesto firmado?
Si no lo tienes estás jodido.
No puedes eliminar el PrestaShop, no puedes romperlo o hacer algún daño a su sistema.
Si tienes un contrato verifica fechas de entrega y pago.
Si tienes presupuesto, debe haber fechas o aclaración de pagos.
Te recomiendo que mires si hay emails, textos, wasap o algo que indique los pagos y que él aceptó.
Si no hay nada por escrito o grabado, te toca esperar a que pague.
Una vez cobres no no pongas nombres, pueden denunciar por difamación
Edito.
Una vez tengas cobrado te recomiendo que pongas algún texto, o algún comentario en los ficheros para indicar algo así como cuidado con cliente no te fíes, en los ficheros, pera que si lo ve otro desarrollador que esté avisado.
Un léeme.txt, o cambiospersonalizados.txt o registro de cambios.txt
Algo que el cliente no mire pero un desarrollador si