Bon, après maintes trifouillages j'ai enfin trouvé la solution, je la poste si ça peut en aider/aiguiller d'autres :
Sous PrestaShop 1.7.6.1, dans le BO => Apparences => Positions : j'avais le module STRIPE greffé sur le Hook nommé DisplayPaymentEU, vu qu'il était le seul module à être greffé dessus j'ai essayé de le supprimer et c'est bon il a disparu de mes choix de paiement (là où il était à la base déjà désactivé via les restrictions de paiement par transporteurs)
Le Hook DisplayPaymentEU fait partie des Hook cachés donc faire attention à cocher la case "Afficher les points d'accroche invisibles" pour qu'il apparaisse !