Nada, instalación limpia de nuevo con PHP 7.3 y sigo obteniendo el mismo error 500 al intentar acceder al panel de admin, tampoco entro en modo debug
EDIT: Debe ser algo de servidor... Lo he instalado en local exactamente igual y sin problemas, de hecho funciona incluso con la versión de PHP 7.4. ¿Alguna sugerencia de qué pueda ser? 😕