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Pour l'envoi de mail à partir du module de gestion des stocks (catalog->stocks), voilà ce que j'ai fait pour que ça fonctionne :

Dans src/Core/Stock/StockManager.php (à partir de la ligne 309) :

J'ai mis en commentaires toute la partie d'envoi de mail aux employés.

J'ai repris juste la fonction Mail mail, en changeant $email par (string) $configuration['PS_SHOP_EMAIL'] (pour envoyer le mail à l'adresse mail du Shop renseignée dans advanced parameters -> emails, partie envoyer les email à).

// get emails on employees who have right to run stock page

        /*$emails = array();
        $employees = Employee::getEmployees();
        foreach ($employees as $employeeData) {
            $employee = new Employee($employeeData['id_employee']);
            if (Access::isGranted('ROLE_MOD_TAB_ADMINSTOCKMANAGEMENT_READ', $employee->id_profile)) {
                $emails[] = $employee->email;
            }
        }
        // Send 1 email by merchant mail, because Mail::Send doesn't work with an array of recipients

        foreach ($emails as $email) {
            Mail::Send(
                $idLang,
                'productoutofstock',
                Mail::l('Product out of stock', $idLang),
                $templateVars,
                $email,
                null,
                (string) $configuration['PS_SHOP_EMAIL'],
                (string) $configuration['PS_SHOP_NAME'],
                null,
                null,
                dirname(__FILE__) . '/mails/',
                false,
                $idShop
            );
        }*/

        Mail::Send(
                $idLang,
                'productoutofstock',
                Mail::l('Product out of stock', $idLang),
                $templateVars,
                (string) $configuration['PS_SHOP_EMAIL'],
                null,
                (string) $configuration['PS_SHOP_EMAIL'],
                (string) $configuration['PS_SHOP_NAME'],
                null,
                null,
                dirname(__FILE__) . '/mails/',
                false,
                $idShop
            );

Reste à trouver la même fonction quand on change les déclinaisons de produits dans la fiche produit (Si je met une déclinaison à 0, ça enregistre bien mais ça n'envoie pas le mail) et celle quand on crée une commande (pour notifier la nouvelle commande par mail au marchand)