Cancellando l'intero contenuto della cartella var/cache (quindi cancellando anche le due cartelle prod e dev) il problema non cambia. Ovviamente togliendo il debug rilevo solo errore 500, ma riattivandolo mi ritorna lo stesso errore
EDIT: ho provato ad eseguire questa procedura:
Sono andato nel sito https://www.prestashop.com/it/versioni ho scaricato la versione di prestashop che avevo prima (1.7.5.2), ho prelevato dallo zip la cartella src e l'ho caricata via FTP sul server (eliminando prima quella esistente). Ho poi eliminato la cartella install dal server, che si era creata in fase di aggiornamento. A questo punto riesco ad accedere finalmente al backoffice. Però alcune pagine non sono raggiungibili e generano ancora l'errore 500.