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El PrestaShop solo se actualiza automáticamente si utilizaste una herramienta del servidor para instalarla y se quedó la opción de actualizar automáticamente, solo lo he visto una vez en varios años.
Comprueba en los ficheros cuando se hizo el cambio, fecha de ficheros , intenta pedir a soporte si tienen una copia de seguridad hecha del servidor.
Es posible que sea solo algo que ha pasado con la cache, elimina la carpeta /var/cache
Comprueba lo que te dicen, que no se haya cambiado la versión de PHP, pide a soporte que te dejen la 7.1 activa.
Puedes entrar en administración? Entra en configuración avanzada y el menú información. Ahí te dice el PHP usado,
Posdata: siempre entra cada x tiempo a la tienda, haz copias de seguridad de vez en cuando, no te fíes de copias automáticas.