Bonjour,
La solution la plus simple se trouve dans votre back-office.
Allez dans Paramètres de la boutique > Produits, et dans le bloc Pagination, vous trouverez les options de tri des produits. Pour le Tri par défaut, choisissez Quantité du produit et pour Ordre par défaut, choisissez Décroissant.
Par contre, cette solution ne fonctionne que sur le catalogue. Elle ne fonctionne pas pour les modules qui affichent des produits sur la page d'accueil par exemple.
Il faudrait modifier directement modifier le code du module en question. Par exemple, pour le module ps_featuredproducts, pas d'autre choix que de modifier la ligne 294 de ps_featuredproducts.php :
$query->setSortOrder(new SortOrder('product', 'position', 'asc'));
par
$query->setSortOrder(new SortOrder('product', 'quantity', 'desc'));
et de vider les caches.
Pour aller plus loin...
• Je ne doute pas du fait que vous avez fait des recherches pour résoudre votre problème, mais n'hésitez pas à les pousser au maximum.
Il y a beaucoup de ressources pour la programmation, sûrement plus que dans n'importe quel domaine.
Pour résoudre votre problème, j'ai cherché products out of stock at the end prestashop.
Bonne journée.