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OK, au cas où ça pourrait aider quelqu'un, j'avais tout simplement oublié d'ajouter la fonction pour récupérer la data :

public function hookActionCustomerGridQueryBuilderModifier(array $params)
    {
        $searchQueryBuilder = $params['search_query_builder'];
        $searchQueryBuilder->addSelect(
            'c.`referrer`'
        );
    }

C'est OK maintenant.

Et si je complète cette fonction :

public function hookActionCustomerGridQueryBuilderModifier(array $params)
    {
        $searchQueryBuilder = $params['search_query_builder'];
        $searchCriteria = $params['search_criteria'];

        $searchQueryBuilder->addSelect(
            'c.`referrer`'
        );

        if ('referrer' === $searchCriteria->getOrderBy()) {
            $searchQueryBuilder->orderBy('c.`referrer`', $searchCriteria->getOrderWay());
        }

        foreach ($searchCriteria->getFilters() as $filterName => $filterValue) {
            if ('referrer' === $searchCriteria->getOrderBy()) {
                $searchQueryBuilder->orderBy('c.`referrer`', $searchCriteria->getOrderWay());
            }
            if ($filterName === 'referrer') {
                $searchQueryBuilder->andWhere("c.`referrer` = :referrer");
                $searchQueryBuilder->setParameter('referrer', $filterValue);
            }
        }
    }

La recherche fonctionne aussi !