À défaut d'ajouter ce champ société dans la page commande du BO je l'ai ajouté dans Clients/Adresses.
Pour info j'ai ajouté un override du fichier AdminAddressesController avec l'ajoût de la colonne "Société" :
'company' => array('title' => $this->l('Company'), 'filter_key' => 'a!company'),