Das meiste ja, andere Vorschläge sind völlig überflüssig.
Im Prinzip reicht es völlig aus, wie ich schon ganz oben gesagt habe, die beiden Steuersätze im Back Office zu ändern. Prestashop legt - das habe ich mir auch erst mal klar machen müssen - daraufhin zwei neue an, lässt die alten im Back Office verschwinden, belässt aber den Status auf active, so dass sie für alle früheren Bestellungen und Rechnungen weiterhin gelten. SQL-Befehle sind nicht erforderlich.
Die Steuerregeln werden daraufhin automatisch angepasst, ohne dass es irgendeines SQL-Befehls bedürfte. Zum 31.12. ändert man die neuen Steuersätze erneut, die daraufhin wiederum automatisch durch neue (erkennbar an den IDs) ersetzt werden - und das wars.
Bei Varianten sind ebenfalls keine weiteren Änderungen erforderlich - es sei denn, man arbeitet mit einem angezeigten Grundpreis. Aber die damit verknüpften Probleme habe ich ja bereits erwähnt.