Also ich benutze 1.7.6.5 und stehe vor dem selben Problem.
https://www.prestashop.com/forums/topic/1023984-nicht-verfügbare-varianten-automatisch-ausblenden/
Erst nach neu laden der Seite werden die Varianten richtig angezeigt.
Ich habe auch schon sämtliche Möglichkeiten zur Erstellung von Varianten probiert.......es bleibt dabei.
Ich bin mir nicht sicher, aber ich glaube irgendwann mal ein Ajax Varianten Modul gesehen zu haben, welches sofort neu läd sobald der Kunde eine Auswahl trifft.