Ich hab's einfach nicht zum Laufen bekommen.
Bei mir klappt ausschließlich der DE Sandbox-Entwickler-Account, da werden alle Optionen korrekt angezeigt.
Sobald ich aber live schalte, klappt es wieder nicht, egal wie oft ich neue Zugangsdaten und Live-REST-Konten erstelle.
Ich habe aber dennoch eine Lösung gefunden, die für micht klappt.
Den Shop habe ich auf das Land Vereinigte Staaten gestellt, nun konnte ich im PayPal Modul per Login die API-Daten automatisch füllen lassen und die Zahlung per PayPal geht nun auch reibungslos im Produktionsmodus.
Nur gibt es hier nicht mehr "Auf Rechnung / Mit Debitkarte" zur Auswahl, sondern lediglich Zahlungen via PayPal, Context (Pop up) sowie Weiterleitung, was aber kein Thema für mich ist.