Hola, josepeleato.
Interesante la cuestión que planteas. En teoría en la versión 1.7.x de Prestashop piden que no se usen los overrides y hacer uso de los hooks que se han incluido (y siguen incluyéndose más en cada nueva versión). Lo que no sé es si lo que tú necesitas se puede hacer mediante un hook.
Te comento que yo para modificar productos al guardarlos en la base de datos lo que he hecho alguna vez ha sido implementar en un módulo los hooks:
actionObjectProductUpdateBefore, actionObjectProductUpdateAfter, actionObjectProductAddBefore y actionObjectProductAddAfter
Dentro de esos métodos recibes el ID del producto que acaba de ser añadido o modificado y puedes añadir o cambiarle lo que necesites y luego hacer un "update". Debes tener cuidado para no entrar en un bucle infinito (si haces un update en un actionObjectProductUpdateAfter volvería a llamarse al hook de nuevo de forma recursiva).
En teoría creo que todos los hooks "oficiales" del tipo action disponen de sus correspondientes versiones Object-TipoObjeto-Acción-Before y Object-TipoObjeto-Acción-After, así que tal vez puedas investigar por ahí. En cualquier caso, si encuentras las solución estaría bien que lo comentases por aquí para que aprendamos todos, ya que sobre este tipo de cuestiones existe poca información.