Las variables globales (las que aparecen en todas las páginas), tienes un artículo de un compañero del foro donde se detallan:
https://victor-rodenas.com/variables-globales-en-prestashop-1-7/
Luego las específicas de cada sección las puedes localizar inspeccionando los archivos de las clases de PrestaShop (por ejemplo /classes/product.php).
En la versión 1.6 era todo mucho más sencillo, ahora se usan los objetos Presenter para enviar los datos a las vistas y suele ser más complicado localizar los atributos, ya que suele ir todo empaquetado dentro de un mismo objeto y, aunque los nombres de los atributos normalmente son los mismos que se detallan en los archivos de las clases, a veces van empaquetados en arrays o dentro de otros objetos y no resultan evidentes. Pero generalmente, mirando los archivos tpl del tema y sacando algún vardump en caso de duda se suelen poder localizar.