sprawdź czy masz włączoną opcję "Włącz zarządzanie stanami magazynowymi:" w: BackOffice->Opcje-->Products(produkty).
z tego co pamiętam, opcja ta pozwala wogóle na zarządanie stanami magazynowymi. po włączeniu jej i dodaniu produktu, przy edycji produktu, powinna pojawić się możliwość zmiany stanu magazynowego danego produktu (nie jestem pewien czy poszczególnych kombinacjach atrybutów).